Das Brotbacken zu Hause wird zum echten urbanen Hip. Und gut so! Es gibt wohl kaum eine andere Tätigkeit, die gleichzeitig so kreativ, bodenständig, wohltuend und meditativ ist. Beim Kneten, Formen und Backen finden wir uns sogar an der Grenze zum spirituellen Erlebnis.
Um Brot zu backen braucht man ganz wenig: Mehl, Wasser, Salz und etwas, was alle Zutaten in einen Leib mit knuspriger Kruste und lockeren Krume verwandelt. Und das ist Zeit. Mischen, Kneten, Aufgehen lassen, Formen, Ruhe geben, Backen. Da sind vereinfacht alle Schritte des Brotbackens. Je länger und ruhiger wir sie ausführen, desto herrlicher ist das Ergebnis.
Es duftet nach Heim, es steht für die Liebe und verbindet uns mit Generationen, die es vor uns gebacken haben und nach uns backen werden - das Brot. Das tolle am Brotbacken ist, es gibt keinen Haken. Es ist einfach und es kann jeder. Du auch!
Im nächsten Beitrag findest du ein Basisrezept, das du nach Belieben ändern und anpassen kannst: probiere z.B. andere Mehlsorten, füge Saaten und Nüsse hinzu, ersetze das Wasser durch Milch, Buttermilch oder sogar Bier. Aber vorerst gebe ich ein paar Punkte auf den Weg, die den Erfolg garantieren.
5 Schritte in den Bäcker*innenhimmel
1. Das Mehl ist ein Naturprodukt und daher unterscheidet es sich sehr je nach Herkunft, Sorte und Produzenten. Beim gleichen Rezept, können die Ergebnisse ganz anders ausfallen, vor allem was die Konsistenz des Teiges angeht. Bei der Zugabe vom Wasser in den Teig solltest du aufpassen und am besten die vorgesehene Menge schluckweise zum Mehl geben.
2. Der Teig ist zu fest oder zu flüssig und trotz des Knetens immer noch klebrige Masse? Nicht gleich in Panik geraten und an die Regel Nummer 1 denken. Wir haben mit der Natur zu tun – die Änderungen evolutionistisch einführen – nach Bedarf das Mehl oder das Wasser allmählich nachgeben, bis der Teig erwünschte die Elastizität und Stabilität erreicht.
3. Zum Aufgehen sollte die Schüssel warm gehalten werden und bitte keine verstohlene Blicke unter das Abdecktuch, da der Teig keine Zugluft mag. Was die Temperatur angeht, die übliche Zimmertemperatur reicht. Je länger und kälter die Führung ist, desto besser schmeckt das Brot. Das macht den Unterschied zu der Supermarktware, die im Galopp-Tempo zusammen gestellt und gebacken wird.
4. Sauerteig oder Hefeteig können nichts tun ohne das Kneten. Je länger du mit dem Teig arbeitest, desto besser wird er. Man muss ihn ziehen und falten, dann wieder kneten. Den Vorgang mehrmals wiederholen. Du weißt schon: Zeit ist unser Verbündeter. :-) Nach jeder Runde den Teig in Ruhe gehen lassen. Das Kneten aktiviert das Gluten und der Teig wird immer dichter und flexibler. Die entstehende Luftbläschen verleihem ihm eine weiche und glatte Struktur.
5. Das Brot bäckt man im heißen Ofen. Ein traditioneller Lehm- oder Holzofen erreicht am Anfang die Temperatur von 300 Grad. In deiner Küche reichen 250 Grad. Das Brot auf der untersten Schiene und nur mit Ober- und Unterhitze backen. Mit Umluft wird das Brot zu schnell zu trocken. Um eine knusprige Kruste zu genießen, musst du deinem Ofen am Anfang richtig Dampf machen - das heißt Schwaden. Am besten gibst du hierfür eine Tasse mit 100 ml Wasser in den Ofen, die du nach 15 Minuten entfernst. Mit dem Herausnehmen der Tasse kannst du den Dampf aus dem Ofen herauslassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot ca. 40 – 50 Minuten fertig backen. Wie sieht die Garprobe aus? Klopfe am besten auf den Boden des Brotes. Sobald es hohl klingt, hast du ein perfekt gebackenes Brot.
P.S. Laut erfahrener Bäcker*innen würde die letzte Regel gewiss lauten: Das warme Brot NICHT anschneiden, bevor es vollständig abgekühlt ist. Ganz ehrlich? Wer kann sich denn dem Geruch eines frischgebackenen Brotes widersetzen? Sorry, ich leider nicht!
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